L’HUMIDITÉ FAIT RASSIR LE PAIN
Si le pourcentage d’eau dans l’air ambiant est plus important que celui d’un aliment, ce dernier va absorbé de l’humidité. Sauf bien entendu s’il est protégé. Le pain, lui, est concerné par ce problème.
POURQUOI LE PAIN RASSIS
Comme on est habitué à ce que les aliments séchés soient durs, on pense souvent que le pain rassis s’est desséché, mais en fait il à absorbé l’humidité de l’air ; c’est la raison pour laquelle, à volume égal, le pain rassis pèse plus lourd que le pain frais.
La croute absorbe l’eau et perd de son croustillant, tandis que l’eau absorbée par la mie entraine une cristallisation des grain d’amidon, ce qui rend le pain dur.
LE FRIGO ET LE PAIN
Les basses températures accélérant la cristallisation, le réfrigérateur est le pire endroit pour stocker du pain.
EVITER QUE LE PAIN RASSIS
En revanche, à une température inférieure à-5 °C, le phénomène s’arrête, donc du pain frais mis au congélateur se conservera bien.
RÉCUPERER DU PAIN RASSIS
Vous pouvez inverser le processus de rassissement en faisant chauffer le pain dans un four pendant quelques minutes. La chaleur fera fondre les cristaux d’amidon en même temps que l’eau s‘échappera.
Astuce par Adam Brunet chef à domicile
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