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Durée :

Difficulté : Intermédiaire ☆☆

Nombre de personne : 10

INGRÉDIENTS

5 magrets
20 mini carottes
30 Kumquats
200g de carottes
200g de crème liquide
Fond de Veau
Sucre
Sel fin
Fleur de sel
150g de beurre
Gros sel de guérande
Vinaigre balsamique blanc
Cerfeuil

MATÉRIEL

Plaque de cuisson
Casserolle
Poële
1 couteau d'office
Cuillère à soupe
Un cure dent

LE MAGRET DE CANARD

1/ Préparez vos ingrédients (00:00)

2/Laissez votre foie gras tempérez durant plusieurs heures afin que celui-ci soit tiède à coeur. (00:28)

3/Éveinez le foie gras ( 01:15)

4/Pesez votre foie gras (03:40)

5/Assaisonnez le foie gras avec le sel (1,5%), le sucre (0,75%), le poivre et le montbazilliac (04:10)

6/Roulez votre foie gras dans du film alimentaire afin de réalisez un boudin. (05:34)

7/Renouvellez l'opération. (09:40)

8/Mettre une casserole d'eau à chauffer (il faut que l'eau soit fumante mais pas en ébullition) (11:00)

9/Plongez le foie gras dans l'eau durant 7 min. (12:40)

10/Sortir de l'eau et mettre dans une glaçante. (12:54)

11/Laissez votre foie gras dans un frigo durant 3 jours afin que le sel se répartisse dans tout le foie.

12/ Préparez un récipient avec de l'eau bouillante afin de trempez la lame de votre couteau. (14:20)

13/ Tranchez votre foie gras. (14:50)

14/Dressez votre assiette. (15:28)

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