Griller un aliment est la technique qui a marqué le début de |évolution de nos ancêtres primitifs. La conquéte et la maitrise du feu ont différencié Homo erectus des autres animaux et lui ont permis d’atteindre le premier stade du rafinement culinaire. Rien d’étonnant, donc, a ce que le goût pour un aliment cuit au feu de bois soit quasi universel.
Nos ancêtres ont assez rapidement compris que la cuisson directe dans les flammes était réservée aux moins évolués et que les braises incandescentes étaient bien plus efficaces pour griller un aliment. Ils ont aussi rapidement trouvé fastidieux d’allumer un feu et d'attendre qu il se consume pour commencer à cuisiner. Linvention du charbon de bois, il y a 30000 ans environ, a permis a | homme primitif d’éviter cette étape.
Le charbon a de nombreux avantages: il est plus chaud et fume moins que le bois, brile plus réguliérement et plus lentement, et nest pas nécessairement à base de bois — un atout non négligeable quand le bois se fait rare. Pour nos ancétres, ses usages allaient bien au-dela de la cuisson. La combustion lente et réguliére fournit une chaleur intense qui permet de fondre et de travailler le métal. Les braises froides ont été utilisées pour dessiner sur les parois des grottes, marquant les débuts de l'art. En fait, les vertus du charbon sont telles qu il nest pas exagéré de dire que le charbon est à la civilisation ce que le feu est a |’ humanité.
Le charbon permet aussi de controler la chaleur plus facilement qu'un feu à ciel ouvert. Pour comprendre pourquoi, il faut savoir comment fonctionne une cheminée. C'est le feu qui fait monter |’air dans la cheminée. Les flammes et les braises chauffent l’air environnant, qui se dilate et devient plus léger. Lair chauffé s échappe par la cheminée comme les bulles d’air dans l'eau. Plus vous activez le feu, plus lair monte rapidement, et vice-versa. Le flux dair, appelé « tirage », est directement fonction de | intensité de la chaleur émise par le feu.
Le feu controle donc le tirage, mais ce dernier peut aussi controler le feu. La combustion d’un feu exige de l‘oxygéne; elle consomme méme l'oxygéne bien plus vite que le charbon. Le tirage alimente le feu en oxygéne: l’air chaud pauvre en oxygéne s’éléve et est remplacé par de lair plus frais et plus riche en oxygéne. Plus le tirage est important et plus le feu brilera vite et fort; a inverse, réduire le tirage ralentira la combustion et la température. Si vous regardez un expert du barbecue griller un steak, vous observerez qu il agite parfois les braises, ou ajuste une bouche d aération sous le gril. Vous ne le verrez jamais rajouter des braises: il joue sur le tirage pour augmenter la température du feu. En réduisant le tirage, vous privez le feu d oxygéne, jusqu a |’éteindre.
Maitriser le tirage permet de contrdler la chaleur d’un gril au charbon de bois, a condition de prendre en compte |’inertie du systéme. La braise chaude refroidit lentement, donc vous devez ajuster le tirage bien avant que la température ne commence a descendre. Seule l’expérience permet de développer ce genre d intuition, que certains appellent l'art du barbecue.
