Comme l’ensemble des Occidentaux, les Français sont des consommateurs de viandes. Néanmoins, leur intérêt pour le poisson et leur fraîcheur augmente régulièrement, et tout particulièrement en restauration hors domicile.

LE POISSON, TOUT UN ART

En effet, la préparation du poisson s’accompagne d’un certain nombre de désagréments (habillage, présence d’arêtes, mauvaises odeurs…). Cependant, les reproches les plus souvent formulés à son égard sont un éventuel manque de fraîcheur ou de qualité.

LE POISSON EST DÉLICAT

En sortant de l’eau, la chair du poisson est quasiment stérile, puis elle s’altère plus rapidement que la plupart des denrées alimentaires.

Lorsque le poisson est laissé trop longtemps à la température ambiante de la cuisine, il se produit alors une fermentation putride qui dégrade les protéines de la chair et la fraîcheur, avec la formation de composés ayant une odeur ammoniaque et fétide (le fameux poisson pas frais).

Sardine fraiche de la pêche

RESPECTEZ LA CHAÎNE DU FROID DU POISSON

Pour lutter contre ces altérations, il faut appliquer des mesures de propreté au niveau des manipulations, et généraliser l’usage du froid. 
Depuis la cale du bateau jusqu’à la consommation, le poisson ne doit subir aucune rupture de la chaîne du froid, et être en permanence recouvert de “glace fondante” (mélange eau et glace qui est à 0° C).

Poisson sur glace

APPRÉCIATION DU DEGRÉ DE FRAÎCHEUR

L’appréciation du degré de fraîcheur des poissons repose uniquement sur l’examen organoleptique qui fait appel aux caractères sensoriels (vue, odeur, toucher). Cependant, cette appréciation n’envisage pas les maladies (parasitoses) ou toute autre anomalie pouvant entraîner un retrait de la consommation. 

CARACTÉRISTIQUES DE FRAÎCHEUR DU POISSON 

Odeur : douce, agréable, légère.

Aspect général : couleur chatoyante, brillante, avec éclats métalliques et reflets irisés, corps rigide, arqué, consistance ferme et élastique.

1/ L’oeil  

Les bons signes :
clair, vif, pupille noire, brillante convexe, transparent.

Les mauvais signes :

rouge, sec et creux.

L'oeil gage de qualité d'un poisson

2/ Les écailles

Les bons signes :

fortement adhérentes, brillantes, éclats métalliques.

Les mauvais signes :

sèches, collantes.

La queue d'un poisson

3/ La peau

Les bons signes :
tendue, bien colorée, fermement adhérente aux filets, recouverte selon les espèces d’un mucus transparent.

Les mauvais signes :

collantes avec une odeur prononcée.

Une truite arc en ciel

4/ les ouïes 

Les bons signes :
humides, brillantes, de couleur rosée ou rouge sang.

Les mauvais signes :

5/ L’abdomen 

Les bons signes :
ferme, élastique, non gonflé, non déchiré et sans tache, péritoine (membrane noire) adhérant a la cavité viscérale.

Les mauvais signes :

abdomen gonflé.

6/ L’anus 

Les bons signes :
hermétiquement fermé.

Les mauvais signes :

détendu.

Les caractéristiques de fraîcheur détaillées ci-dessus sont applicables à toutes les espèces. Il existe néanmoins des caractères bien particuliers à certaines espèces.

Voir l’article sur Les huîtres.

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