Bien sûr, vous pouvez cuire vos magrets dans une poêle, comme tout le monde. Mais regardez-les bien, vos magrets : d’un côté, il y a des chairs et de l’autre, du gras et de la peau. Et vous voudriez cuire ces deux côtés si différents de la même façon, à la même température ?

INGRÉDIENTS

– 2 magrets des Landes
– sel de mer fin 
– poivre du moulin 
– un couteau

Préparation : 5 min

Salage : 2-3 heures 
Cuisson : 6+ 10 minutes

LA PRÉPARATION DU MAGRET

La peau du magret strié

Commencez par enlever le nerf du magret côté chair et striez la peau afin que le gras du magret puisse fondre et s’évacuer durant la cuisson.

Placez du sel de mer dans une assiette et badigeonnez le magret côté peau et côté chair. Laissez au frigo pendant 2-3 heures. 

En se dissolvant, le sel aspire l’eau contenue dans la peau qui s’assèche et deviendra super croustillante à la cuisson.

La peau du magret
La peau du magret de canard qui commence à sécher

La chair, quant à elle, va s’imprégner du sel et commencer à cuire les protéines de la viande qui expulsera moins de jus à la cuisson.

La chair du magret de canard
La chair du magret de canard (le nerf se situait en haut à gauche de la photo)

Passez vos magrets sous un filet d’eau froide avant de les sécher avec un linge. Réserver dans votre frigo durant 2 jours côté peau à l’air sans mettre de film ou autre chose en contact. Le but est de sécher la peau de manière à obtenir ce fameux croustillant.

LA CUISSON DU MAGRET

Préchauffez votre four à 80° C.

Mettez une grande poêle à chauffer sur feu moyen et déposez le magret côté peau. Laissez cuire 6-10 minutes en retirant plusieurs fois le gras fondu. Vous ne le verrez pas à l’œil nu mais une bonne partie du gras qui est sous la peau sort par les entailles que vous venez de faire. 

Dès que la peau est dorée, retournez le magret pour le saisir côté chair pendant 20-30 secondes. Posez-le ensuite sur un plat avec la peau au-dessus et enfournez à mi-hauteur pour 10 minutes de cuisson.

La faible température de cuisson évite aux chairs de se contracter et d’expulser du jus. La viande cuit tout en restant tendre et juteuse. A cette température, vous obtenez une cuisson beaucoup plus homogène. 

Si vous disposez d’un thermomètre à viande, vérifiez la température au centre des magrets :

elle doit être comprise entre 54 et 56° C pour une cuisson rosée-saignante.

Juste à la fin de la cuisson, réchauffez la poêle sur feu vif. Sortez les magrets du four et redonnez-leur un coup de chaud pendant 1-2 minutes, côté peau, pour la faire redevenir croustillante.

LA FINITION DU MAGRET

Laissez tirer la viande sur votre planche à découper 3 minutes de plus. Durant la cuisson au four, la surface de votre viande s’est desséchée. Le repos permet au jus de se répartir dans toute la chair et de ne pas s’expulser une fois que vous couperez la viande.

Retirez les surplus de peau sur les côtés et coupez les magrets en tranches biseautées ou en deux, selon vos préférences. 
La découpe en biseau permet de couper dans la longueur des fibres. Plus courtes, elles seront plus faciles à mâcher et votre viande sera beaucoup plus tendre.
Salez modérément avec de la fleur de sel, poivrez et apportez à table. 
Des magrets, du sel et du poivre, un peu de travail et un résultat si différent. La cuisine, c’est facile, non ? 

Assiette d'un magret de canard durant un mariage

POURQUOI ON SALE LA PEAU À L’AVANCE ?

La peau, c’est rempli d’eau. Et pour quelle devienne super croustillante, il faut qu’elle en contienne le moins possible. Quand on sale à l’avance, le sel absorbe une partie de l’humidité qu’elle contient et l’assèche. La peau deviendra croustillante beaucoup plus rapidement et on évitera une sur-cuisson de la chair.

ON N’ENLÈVE PAS LE SURPLUS DE PEAU SUR LES CÔTÉS AVANT LA CUISSON ? 


Surtout pas, malheureux ! On vient de le voir : la peau va se rétracter sous l’effet de la chaleur. Ce surplus de peau va se contracter, rétrécir. Mais de beaucoup, ou pas de beaucoup ? On n’en sait rien parce que ça change d’un magret à l’autre. Alors on retire le surplus après la cuisson, pour une cuisson de qualité et une découpe propre, jamais avant. 

ET POURQUOI ON TERMINE LA CUISSON AU FOUR ? 


La cuisson des magrets présente une difficulté majeure : leurs 2 côtés sont très différents et demandent des températures et des temps de cuisson opposés. Pour avoir un bon résultat, il faudrait une poêle chaude pour le côté peau et une autre, beaucoup moins chaude, pour le côté chair. Le truc à faire, c’est de cuire à la poêle uniquement le côté peau, puis saisir très rapidement le côté chair, et terminer calmement la cuisson au four, à basse température, afin que les magrets soient chauds et cuits dans toute leur épaisseur. On évite ainsi la sur-cuisson courante du côté chair des magrets.

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Le magret Wikipedia