CRÉATIONS
La côte de veau
Nous avons ici une jolie côte de veau cuite à basse température, que j'ai taillée en biseau. Je l'ai accompagnée d'un crémeux de carottes au curcuma, ainsi que de la carotte pourpre en fines lamelles crues et d’une carotte fane jaune glacée au beurre. Le tout est accompagné d'un jus de viande réalisé avec de la poitrine de veau caramélisée.
La tarte au citron
Voici la magnifique tarte au citron de Cyril Lignac. Je l'ai réalisée pour sa gourmandise et son aspect technique. La crème de citron repose sur un biscuit à la noisette. Le tout est recouvert d'un cadre de chocolat blanc et de zestes de citron confit.
Le magret des landes
Le magret... Une vraie histoire d'amour ! Je ne le mange que rosé. Ici, je l'ai accompagné de girolles sautées avec des échalotes et du beurre, un coulis de persil et des kumquats confits. Le jus aux agrumes donne la touche finale au plat.
La tarte à la framboise
Découvrez la tarte à la framboise, crème d'amandes et chantilly à l'amande amère. Vous remarquerez que j'ai rempli chaque framboise de coulis pour plus de gourmandise.
Le macaron citron
Le macaron, ma pâtisserie préférée, aussi compliqué à faire que bon. Ici, j'ai marié le basilic au citron. En bouche, vous avez le croquant de la coque puis le moelleux du crémeux citron, suivi de l'acidité qui est adoucie par le basilic en fin de bouche.
L'oeuf mousseux au champignons
J'ai réalisé sur ce plat une duxelles de champignons sautée au beurre et à la persillade. J'y ai déposé un jaune d'oeuf confit doucement dans un bouillon de légumes. Autour de celui-ci, j'ai disposé une mousse de blanc d'oeuf au thym et des tuiles de pain ainsi que des éclats de noisettes.
Le foie gras fumé au foin
Comment fait-on un foie gras fumé au foin?... C'est simple, vous avez besoin d'un foie gras de bonne qualité qui ne rendra pas tout son gras à la cuisson, d’un barbecue avec un couvercle qui se referme, d’une allumette et de beaucoup de foin. Allumez le foin dans votre BBQ et attendez que celui-ci soit bien embrasé. Mettez le foie gras entier sur la grille et refermez le barbecue de façon à étouffer les flammes. Laissez fumer comme cela pendant une bonne heure. Réservez le foie au frais. Vous pouvez l'utiliser comme vous en avez l'habitude pour faire une terrine ou autre. Ici, je l'ai poêlé et accompagné d'abricots rôtis et d'un jus au romarin.
Le pavé de thon confit
Voici mon interprétation du thon. Je le confis doucement à basse température et ensuite je le colore à feu vif pour avoir une jolie coloration. J'ai décidé de l'accompagner d'un crémeux de betteraves disposé en rayons avec un tourne disque ainsi que de la betterave jaune et shioga.
La tarte aux pommes
façon Cédric Grolet "élu meilleur chef pâtissier".
La tarte aux mirabelles
garnie d'une crème d'amandes et de mirabelles infusée au verjus.
La tarte aux abricots
garnie d'une crème d'amandes au romarin, saupoudrée d'un crumble et joliment décorée par des abricots poêlés.
La sphère au chocolat caraïbe
percée à l'aide d'un emporte pièce chauffé au chalumeau, je l'ai garnie d'une crème au chocolat et de kumquats confits.
Le bar de ligne
Je le cuis à l'unilatéral, accompagné d'une courgette jaune marquée au grill, recouvert d'un caviar d'aubergines grilléées et de légumes estivaux. C'est le plat parfait pour l'été.
L'oeuf parfait
Oeuf cuit basse température 63,5°, crémeux d'ail dans le fond recouvert d'une fricassée de girolles, de persil et de copeaux de comté.